好咖啡=心情咖啡?

根據SCAA(美國精品咖啡協會)的標準,一杯好的咖啡從栽種開始,收成後的精緻處理,再來就是烘焙,最後是將咖啡的原味呈現,如果符合所謂的乾香氣,濕香氣,進入口腔中的細膩變化,便可稱為一杯好咖啡,然而日常生活當中, 各位不見得知道如何去"品"一杯咖啡,不清楚什麼叫"乾香氣"?不清楚什麼叫做"烏梅香"?更別說是在口腔如何的分辨前,中,後段的變化,這對喜歡喝咖啡的人來說也許是個困擾,所以一杯"好咖啡"的定義,便顯得格外重要,然而喝咖啡當下的心情往往影響了咖啡好壞的認定,就好像:

聯考失利,一個人漫無目的的騎著車閒逛,無意識的走進咖啡館點了一杯卡布奇諾,感覺陣陣的苦澀,該不該加糖?這時候卻也沒這麼重要,重要的是你正享受著片刻的呆滯,也許若干年後,這家咖啡館會是你的秘密基地,當你想呆滯放空的時候

初戀,人來人往的忠孝東路吵雜咖啡館中,甜蜜的對望,眼中只有彼此,無視他人的存在,從頭髮聊到鞋子,從學校聊到....................儘管是一段毫無意義的對話,都可以激起無限的歡愉,也因此一杯苦到刮舌的冰咖啡,你都會覺得像糖蜜般的潤喉,因為這是你的初戀,這是你的第一次感覺自己像個男人(或女人,即使當時你也許只有12歲!!!),但多年以後當你經過這家店,你還是會忘不了那杯好喝的咖啡和那一段美好的回憶

外國初體驗,第一次踏出國門到地球的另一端,從地球儀來看,這只不過是轉了半圈,但你卻是足足得花13個小時,不管你是在Santa monica 或Riverside,當你完全身處在一個西方文化中,這已經不單單只是在書本上所認知的文化衝擊,這是新鮮的,好奇的,好玩的甚至一點點恐懼的心情跳動,也因此當你分不清吧檯內煮咖啡的到底是人?還是頭黑熊??或甚至連short, tall ,grande都不知道有什麼差別的時候,你還是會很興奮的點一杯你以為的咖啡,坐在涼涼的戶外,半開心半興奮的喝下這杯好喝的咖啡

所以,一杯咖啡好壞的認定真的有這麼重要嗎??!!看你囉!!!

台灣咖啡

介紹台灣的咖啡我們可以從幾個地方聊聊,一是先了解咖啡的品種,二是何時進入台灣,再來就是現階段台灣咖啡的分佈地區

咖啡分阿拉比卡(Arabica),羅布斯塔(Robusta),及賴比瑞亞(Liberica)三大類:
阿拉比卡種的原產地在衣索比亞的阿比西尼亞高原(也就是現在的衣索比亞高原),在全世界的咖啡中佔了75%~80%,生長的高度在海拔500~2000m,相較於其他兩樹種,過熱過濕的低海拔不適合其生長,分布在中南美洲,非洲(主要是東非諸國,肯亞,衣索比亞...)亞洲(印度,葉門,巴布亞新幾內亞)

羅布斯塔種則是剛果種的突變種,常被使用在即溶咖啡中,咖啡因是阿拉比卡種的2倍多,生長的高度在500m以下,分布在印尼,越南,非洲(主要是西非諸國,象牙海岸,奈及利亞,安哥拉)

賴比瑞亞種則原產在西非,不論是高低溫,潮濕或乾燥,皆有很強的適應能力,但產量少,風味又不佳沒什麼經濟效益,所以在市場上幾乎見不到他的蹤影,故而也沒什麼人討論他囉!!

以上簡單說說咖啡的基本樹種,當然其中還有太多的品種沒談到,比如說這一兩年極紅的Geisha就屬於衣索比亞的野生種,Typica,Bourbon................在此就省略不多談了(講多了會睡著)

再來,咖啡在何時傳入台灣的呢??根據台灣總督府殖產局技師--田代安定最早採集的資料顯示,是德記洋行的台灣負責人之一的英國人布魯斯(R.H.Bruce)從馬尼拉引進的,當然也有人說是在中法戰爭後由英國人從美國舊金山攜帶咖啡樹苗到台灣,但無正確資料可查,僅於各著作中窺探一二(歷險福爾摩沙,發現老台灣......)所以我們還是以官方資料來做認定,避免又陷入一場口水大戰,儘管眾說紛紜,"19世紀末傳進台灣"應該可以作一個最佳的結論了!

現階段的台灣咖啡最有名的莫過於雲林的古坑咖啡了,2003年,古坑舉辦第一次台灣咖啡節時,華山社區成功營造了古坑即台灣咖啡的意象,因此古坑咖啡幾乎是台灣咖啡的代名詞,雖然前些日子爆出古坑咖啡滲有進口的生豆企圖矇騙消費者,但我也相信這是老鼠屎罷了!!台灣的商人還是講信用重口碑的,不會因為窮怕了而作一些傷天害理的才對!(至少台灣的牛奶沒問題 >-<)除此之外,尚有花蓮的舞鶴,台南的東山,高雄的那尼薩羅,屏東的崁頂等等,都是值得去拜訪的台灣咖啡園

義式咖啡

曾經有位咖啡師傅說過一句話"咖啡他豐富了我的生活,卻也帶走了原屬於我的幸福",那他到底是幸還是不幸??這也許得問問他自己了!!??

"Espresso only !" "Absolute espresso!"這些嚇人而似乎專業的字眼,這十多年來,屢見不鮮,好像義大利式咖啡館的老闆們都必須要有一段不為人知的心路歷程,才能佔有一席之地(就好像一代偉人 蔣公小時候在溪邊看著小魚逆水而上,讓他領悟了.........之類的,令人莞爾的笑話,雖然這些後來都廣為流傳,至於源自何處,現在卻也都不可考了!! >_<)

言歸正傳,義式咖啡(你也可以說是意識咖啡或軼事咖啡.........吼!我怎麼一直胡說八道!!)

簡單說來,他是屬於一種花式咖啡,其共同的基底就是"Espresso",

一份的espresso 30cc加上牛奶

牛奶多一點,稱"拿鐵"

牛奶少一點,就叫"卡布奇諾"

若單單覆上鮮奶油,則稱"康寶藍"

而簡單的在espresso上覆上奶泡,名叫"瑪奇亞朵",

這和Starbucks的"焦糖瑪奇朵"可是差了天南地北的~~~~~~

然而,Espresso本身的好壞,決定了接下來花式咖啡的成敗,因此,在這裡咱們可以聊聊Espresso的一些基本概念:

首先,他必須採用綜合咖啡豆,因為一杯好的Espresso必須兼顧嗅覺和味覺

表現在嗅覺上當然指的是香氣,而香氣的變化端看這位配豆的烘倍師傅想要表現的是什麼,是狂野的非洲舞蹈?還是熱鬧的拉丁嘉年華??端視其喜好而定!!

而味覺上必須要兼顧咖啡在進入口腔之後的,前,中,後段曲線變化,缺一不可(之前提過,每一種咖啡的特性不一,像肯亞的香氣,巴西,墨西哥的柔和,曼特寧,巴布亞新幾內亞的渾厚.......等等,經過適度的調配,再加上吧檯師傅的巧手,便能在各位的口中呈現出來)

再來,選好豆子後,經過適當的研磨,上粉,填壓,再經過瞬間的9大氣壓力過水的粹取,便能煮出一杯好的ESpresso了,切記,是經過"適當"的研磨,上粉,填壓,可別小看這些動作喔!這都在在的考驗一個咖啡師傅的專業和經驗!!(用輔助工具完成以上動作,為求精準的應該留在實驗室就好,不過我們還是得肯定這樣的精神,哈哈哈,好像又得罪人了,糟糕!)

簡單而言,不管是義式咖啡或單品咖啡館,基本上他是一個資訊交換中心,在咖啡館你可以和人高談闊論你有興趣的事情,或者冥想,他是一個不受限的私人空間(當然是在不影響別人的前提之下,你都可以為所欲為沒人管你!有帶寵物的朋友,請控制好牠的情緒!!)

在此,希望各位能在咖啡館裡獲得不同的滿足與需求,有耐心聽我胡說八道的朋友,咱們下次來聊聊台灣的咖啡!!

單品咖啡

上次提到簡易的咖啡分類為義式咖啡和單品咖啡兩種,我們先來聊聊所謂的單品咖啡為何??


如果進一家咖啡館僅有曼特寧,巴西,哥倫比亞,摩卡,肯亞,辛巴威.....,而沒有所謂的拿鐵,卡布奇諾,Espresso.....等咖啡,那我們就可以稱之為單品咖啡館,比如以前的蜂島,蜜蜂,老樹等咖啡館,而這些單品咖啡的烘倍深淺程度各有不同,所表現的風味也不盡相同,喔!在這裡要澄清一個觀念,也就是說,只要是咖啡都可以是酸,可以是苦,因為取決於咖啡的酸或苦是在烘倍程度而不是在咖啡的品種,那你又要問了 "為什麼曼特寧會苦,巴西為什麼會酸",哈!!今天我也可以把曼特寧烘酸一點,只是重點在曼特寧如果要烘淺一點讓他變酸的結果就是他酸的沒巴西酸的明亮圓融(這個敘述繞舌了點),而巴西烘深讓他苦一點但卻又沒有曼特寧苦盡甘來的渾厚札實,你說又何必多此一舉呢!!所以說每一支豆子的特色決定了他的烘焙深度,該在哪一個烘焙點下豆,都不能有任何差錯


一杯咖啡的好壞當然很主觀,完全是看個人的喜好而定,沒有絕對的對錯,但也不是毫無章法可言,基本認定,咖啡可以苦但要回甘,如果喝完感覺喉頭還感覺苦苦卡卡的,那很抱歉,失敗!咖啡也可以酸,但要酸的讓人有如喝果汁般的愉悅,(其實咖啡豆本來就是果實,稱咖啡是果汁一點都不為過)如果酸的有如醋般,那更抱歉,失敗中的失敗!!(請別怪我用失敗中的失敗來形容,因為我不喜歡吃醋的啦!!!)所以當你要點一杯單品咖啡的時候,請先了解一下咖啡的特性,或者請服務生介紹,要不然點了一杯巴西嫌他太酸,點了一杯曼特寧又覺得他不夠清新明亮,個人認為..................別找麻煩啦!!!!!!


簡單的介紹單品咖啡中的基本款特色:
哥倫比亞,屬於清新明亮,口感札實醇厚,口腔上顎劃過明顯飽滿的酸度,綜合豆中常被廣泛使用
巴西,屬溫和柔順,個性不是很突兀,是咖啡豆中的好好先生,和每個人都合得來
曼特寧,屬踏踏實實,口腔裡黏稠渾厚的口感來自於他,純淨甘甜是綜合豆中不可或缺的好夥伴
摩卡,(一般指的是衣索匹亞的摩卡,另有葉門摩卡,咱們以後再聊)濃郁的巧克力味,有點像古巴的巧克力,酸中帶甜,而且很甜,在綜合豆中屬壓口腔後段的厲害角色
以上是這一次簡簡單單對於單品咖啡的漫談囉!!

咖啡緣起

cafe ole 這家咖啡館一直是咖啡業界裡的傳奇,第一次去ole已經是十多年前的事了,那時還只是個剛出社會在貿易公司當個小助理,每天吃飯經過這家咖啡館總是人滿為患,大排長龍, 心想,"這是什麼鬼店,還要排成這個樣子去喝一杯咖啡,真了不起!改天也要去試試看!!"

第一次進店裡,感覺人聲鼎沸好不熱鬧,不多久來了一位貌似忠良(其實就是老實啦)的中年男子過來介紹兼點單,(坦白說在此之前唯一喝過一次Latte是在天母的一家pub,好笑吧!!)自視甚高的我們,總以為機器煮的咖啡能好到哪裡,要嘛,至少也要來個藍山,哥倫比亞,曼特寧更或者用曼巴來突顯一下自己是有一點實力的, 總之,大夥都點了同一種咖啡叫做"卡布基諾"反正沒喝過就試試唄!

咖啡上桌了,糟糕!桌上的瓶瓶罐罐是什麼東西,偷偷的拿起來聞聞,嗯,可可粉, 嗯, 不知名的香料罐,嗯..........當我們一陣手忙腳亂的時候,那一位貌似忠良的老闆又過來介紹了,有點討厭,討厭的是我們這些愚蠢的行為早就被老闆識破,煞是尷尬!!原來這卡布基諾這麼麻煩,又是奶泡比例的問題,又是咖啡牛奶融合度的問題,又是奶泡綿密度的問題,林林總總各式各樣隨之而來的疑問,老闆都一一的為我們解答了,哈哈哈,這下對義式咖啡突然多了些興趣,也開啟了我接下來一連串對義大利咖啡館的巡禮


台灣的義式咖啡一直都是存在的,但都存在於餐廳或pub所附設的飲料中,直到民國78年一位叫做Yung Kuo 的ABC從美國西雅圖回台灣,剛好碰到他的表哥溫先生想在台灣開一家純義大利式的咖啡館請Yung幫忙,(因為Yung的父母在美國西雅圖開了30多年的咖啡館)最後誕生了,坐落在台北市的寧波西街,叫做"阿諾瑪",順道一提,cafe ole 的馬祖,挪威森林的阿寬,這些後來在義式咖啡館獨領風騷的老闆們,均出自於這家"阿諾瑪",當然,陸陸續續從上述咖啡館學成出去開的咖啡館更是不勝枚舉,也因而影響了整個咖啡圈的生態,再加上後來starbucks的進駐台灣,漸漸的造成單品咖啡館的勢微,義式咖啡館的崛起,然而,什麼是單品咖啡館??什麼叫義式咖啡館???容我下次再聊囉!!!!!!